Missbruket sänkte stjärnkocken – som reste sig igen

Daniel Höglander om framgångarna, motgångarna och matfilosofin.

Han var Sveriges nya stjärna på kockhimlen. Men missbruket fick honom att falla. Nu berättar Daniel Höglander, 40, om tuffa tiden och vägen tillbaka till den absoluta toppen med sin stjärnkrog Aloë.
– Sömntabletter och alkohol var ett sätt för mig att fly verkligheten, jag brottades med mina inre demoner, berättar stjärnkocken.

Framgångarna

Trondheim 17 februari 2020.
Ett förväntansfullt sorl ekar i Olavshallen i Trondheims konserthus. Den abstrakta glasbyggnaden som normalt är hem för Trondheims symfoniorkester och klassiska konserter ska idag användas till något helt annat. Det förväntansfulla sorlet kommer från ett hundratal av nordens bästa kockar som alla tagit sig till den norska hamnstaden för att delta på årets Guide Michelin-gala. En gala där restauranger runt om i Norden premieras med det finaste inom gastronomi, en Michelinstjärna.

En av alla kockar på plats är Daniel Höglander, köksmästare på och delägare i enstjärniga Aloë i Älvsjö utanför Stockholm. Restaurangen, som han driver tillsammans med sin parhäst Niclas Jönsson, fick redan 2018 sin första stjärna i guiden. Nu finns förhoppningar om ytterligare en, efter att Daniel mottagit märkliga mail och telefonsamtal under vintermånaderna.

Jag ville dö, skratta, gråta, spy. Allt.

­­– Dom betedde sig så konstigt och redan då kändes det som det var någonting i görningen. Sen dök det upp en video på Twitter att dom hade varit här och käkat och det brukar vara en indikation att något är på gång. Dom lägger sällan upp saker på en sketen enstjärnig krog.

Väl på galan sitter vännerna Daniel och Niclas tillsammans för att invänta resultatet. Kommer det bli två stjärnor? Eller får de behålla den de har? Läget är ovisst. Galan är utdragen. Samtliga restauranger som ska premieras presenteras, var för sig.

En stjärna flyger fram och tillbaka över en projektorduk som visar en karta över Norden, innan den gör nedslag på restauranger som tilldelas stjärnor. Ännu är ingen stjärna tilldelad restaurang Aloë.

– Det var vidrigt. Jag gick igenom alla känslor på samma gång. Jag ville dö, skratta, gråta, spy. Allt, säger Daniel Höglander.

Guide Michelin-galan, som de flesta inte ens känner till, är en av de största händelserna på året för de som jobbar inom restaurang. Samtidigt som de allra främsta befinner sig i Olavshallen i Trondheim, sitter stora delar av Stockholms restaurangvärld på Sturehof på Stureplan för att följa den via länk. Där sitter också resterande del av restaurangpersonalen på Aloë, som inte tagit sig till Trondheim.  

Kartan tänds upp igen. Ännu en gång flyger stjärnan över norden. Den här gången stannar den strax utanför Stockholm. På skärmen presenteras nu ”ALOË”. Saken är klar, restaurangen har fått sin andra stjärna på två år.

– Jag tror vi hade lagt företagskortet i baren, så hela kvällen är rätt suddig. Men jag minns att vi hoppade och skrek, säger Dennis Pettersson, en av kockarna på Aloë, som var på plats på Sturehof.

Samtidigt i Trondheim:

– Vi vart helt sjövilda, vi höll ju på att riva det där stället. Det går inte att förklara, det var helt magiskt, skrattar Daniel när han minns tillbaka på kvällen.

Att kunna stoltsera med två stjärnor i Guide Michelin är få förunnat, i Sverige är det bara sex restauranger som lyckats. Guiden startades 1899 av däcktillverkaren Michelin, som en handbok för folk ute på vägarna. Planen var att Frankrikes cirka 1000 bilägare skulle åka mer bil, så de slet på däcken och behövde nya. Stjärnsystemet var enkelt, en stjärna var värt ett besök, två en omväg och tre en resa i sig. I dag har det växt till en det mest åtråvärda inom den gastronomiska världen. I Sverige är det just nu bara 18 restauranger som belönats.

– Den har växt sig så stor, dels på grund av sin historia men också för att den alltid har varit helt oberoende. Den har varit ärlig men också stämt överens med verkligheten, säger Lotta Wrangle, presschef på Guide Michelin Norden.

På utsidan är han hård, Daniel Höglander. Med kroppen full av tatueringar och vattenkammat hår påminner han om den där tuffingen man ser på film. Men så fort han öppnar munnen märker du snart att skenet bedrar. Han är varm, öppen och glad. Inte sällan med ett leende på läpparna. Trots sin knappa ålder på 40 år har han förutom succén på Aloë hunnit med en hel del annat. OS-guld, VM-guld, Fredsgatan 12, Operakällaren och sin första egenstartade restaurang, Esperanto, som han öppnade tillsammans med Sayan Isaksson 2005. Då startade livet som krögare och Daniel Höglander flög upp som en ny stjärna på restauranghimlen. Men den stjärnan skulle sedan falla, till botten.

Motgångarna

Stockholm 2005.
Dörrarna slås upp till nystartade Esperanto. Höglander och Isaksson ska revolutionera restaurangbranschen och bryta den hårda machonormen. Det som tidigare präglats av både psykisk och fysisk misshandel i köken, ska nu drivas med lust och glädje. Med målet att bli Sveriges bästa restaurang serverar de sina första gäster. Det tar inte lång tid innan succén blir ett faktum, efter bara tre år får Esperanto sin första stjärna och blir en stor snackis i restaurangvärlden. Men allting har en baksida. Det hårda arbetet skulle kosta mycket privat.

Alla kan skaffa barn, men alla kan inte få en stjärna i Guide Michelin tänkte jag.

– På den här tiden brydde jag mig inte om någonting annat än mina framgångar. När jag fick min första stjärna tyckte jag att det var större än när jag fick barn några år tidigare. Alla kan skaffa barn, men alla kan inte få en stjärna i Guide Michelin tänkte jag. Jag var fruktansvärt egoistisk och dålig på alla sätt och vis, säger Daniel och fortsätter:

– Dessutom levde vi rövare, vi festade hårt som fan och krökade i stort sett varje dag.

Den individualistiska inställningen och det hårda livet skulle sänka Daniel. Samtidigt som priser och beröm regnade över honom valde han att lämna succén Esperanto 2009.

– Jag kände att jag var tvungen att lämna för att börja resan mot att bli en bättre person. Folk tyckte att jag var dum i huvudet som sålde min del när allt gick så bra, men jag var tvungen. Annars hade jag nog inte överlevt.  

I hopp om att vända livet började Daniel Höglander jobba på Operakällaren. Men det skulle bara bli värre.

– Jag hade ingen riktig plan när jag slutade och fick egentligen bara mer tid att självmedicinera. Sömntabletter och alkohol var ett sätt för mig att fly verkligheten, jag brottades med mina inre demoner. Att sälja min del i Esperanto fick en omvänd effekt mot vad jag hade tänkt mig.

Daniel kunde inte längre sköta sitt jobb. I köket på Operakällaren står han och lagar mat till hundratals gäster innan han plötsligt försvinner, mitt under service. Då har han druckit på jobbet och blivit så berusad att han inte längre kan jobba. Daniel hade gått från framgångsrik stjärnkock till förfall på bara några år.

– Jag misskötte allt, jag kunde inte ha ett ordentligt jobb. Mina kollegor visste nog om hur situationen såg ut, men det var aldrig någon som frågade hur det var med mig, det var bara spännande och häftigt för dem. Den här branschen fungerar lite så, du är bara din yrkesroll. Så länge du presterar och är framgångsrik så är du någon att umgås med. Så fort du inte längre är det så är du inte intressant. Det var en smärtsam men nyttig insikt jag fick.   

Jag har aktivt försökt att ta mitt liv och jag har varit nära att dö flera gånger.  

En dag skulle missbruket nå sin kulmen. Daniel hade bedövat sina smärtor så hårt att han höll på att mista livet. Han fick inte i sig varken mat eller vätska. I en sista kraftansträngning sträcker han sig efter telefonen och lyckas få tag på en ambulans.

– Jag har aktivt försökt att ta mitt liv och jag har varit nära att dö flera gånger. Men det var den här dagen jag slog i botten kan man säga. Med facit i hand tror jag att jag var fullt medveten om vad jag gjorde, jag behövde göra en djupdykning för att börja om på nytt igen. Över en natt bestämde jag mig att jag är klar med skiten och sedan dess har jag inte druckit en droppe alkohol.

Matfilosofin

Stockholm, Älvsjö, 2005.
Daniel Höglander håller på att förbereda restaurangen för service tillsammans med sina kollegor på den lilla restaurangen Aloë i Älvsjö utanför Stockholm. Utifrån syns den knappt. I en villa på Svartlösavägen, på baksidan av en klädbutik är den belägen. Gästerna lotsas förbi klädhängare och hyllor, innan matsalen som bara rymmer sex bord öppnar upp sig. Här är den, en av Sveriges bästa restauranger.

Det är modernt, inga vita dukar och höga kandelabrar. Matsalen går i en blågrå skala och köket som är öppet ut mot matsalen är täckt i svart- och vitspräcklig marmor. På ena väggen hänger den senaste interiören, plaketten som vittnar om att restaurangen tilldelats två stjärnor.

Vår filosofi är att vi inte har någon filosofi.

Det sista innan kvällens gäster anländer förbereds. Bläckfisk skärs i tunna strimlor, örter plockas med pincett och en servitris dukar borden iklädd vita handskar. Samtliga arbetar kirurgiskt trots att det ”bara” lagas mat. I villaförorten till Stockholm har Daniel Höglander byggt upp sitt nya imperium, några år efter han fick tillbaka fotfästet. ”Aloë” betyder okänt ursprung och det är just det som präglar menyn.

– Vår filosofi är att vi inte har någon filosofi. Vi lagar mat från hela världen utan några begränsningar, vi följer inga trender utan lagar bara mat som vi tycker är god. Man ska inte behöva uppfinna hjulet varje gång.

Den breda profilen har gjort att Aloë använder sig av råvaror från hela världen, något Daniel brinner för. Hans syn på mattrender, råvaror och hur man bör hantera det, skiljer sig lite från den breda massan.

Närodlat är bara en masspsykos.

– Det här att det ska vara närodlat är bara en masspsykos. Vi kan inte begränsa vårt kök till att bara gräva där vi står. Om jag har två morötter, en vanlig från Sverige och en från Kuala Lumpur som har perfekt smak och konsistens. Då kan jag inte motivera att köpa den från Sverige som inte smakar ett skit, bara för att den är närodlad. Vi är skyldiga våra gäster det bästa. Sen använder vi svenska grejer också, men ingen ska säga till mig att jag måste göra det.

Tankesättet och arbetsmetoderna kan lätt locka fram kritiker men Daniel är inte rädd för att sticka ut hakan.

– Det lätt att ge sig på oss för att vi inte jobbar miljömedvetet och med närodlat, men titta på vad folk köper i butikerna. Det är inte svenska grönsaker och välmående kycklingar. Folk handlar pommes och lövbiff från en stressad ko på Irland, säger han och tillägger:

– Samma sak med att folk kommer och pratar om ”zero waste” nu. Så har jag jobbat hela livet men det är tydligen nått nytt påfund nu bara för att någon hipster pratar om det. Det är så mycket som bara är ett spel för gallerierna.

Håll med pekaren på kartan för att förflytta dig och få mer information. Grafik: Mikael Ljungberg

– Helvete, jag brände riset, ropar en av kockarna samtidigt som han håller upp en sked med bläck-färgat svart ris och skrattar.

– Det enda som är bränt här är du, svarar en annan och skakar på huvudet.

Det är skämtsam stämning samtidigt som det sker matlagning av absolut världsklass. Det är snart dags för service och teamet siktar nu mot tre stjärnor. En milstolpe endast en restaurang i Sverige tidigare har lyckats med.

– Nu satsar vi på tre stjärnor, sen lägger vi ner det här, säger Daniel med ett skratt och fortsätter:

– Jag kommer inte hålla på hela livet för att behålla tre stjärnor, det är inte värt det. Det här med att bibehålla saker är jag dålig på, jag är alltid på väg någon annanstans. Får vi tre stjärnor är mitt jobb gjort, sen ska jag bara garva och ha roligt, skrattar Daniel samtidigt som han blickar ut över de sex små borden som tillsammans bildar Aloë, där gästerna snart trillar in.

Reporter: Mikael Ljungberg