En jordgubbstårta för er som brukar bli utan

På menyn står vegansk jordgubbstårta. Shalmy Cairo är laktosintolerant och vet hur det är att inte kunna äta av allt som bjuds på vid olika tillställningar. Nu vill hon visa hur man bakar medvetet och allergivänligt.

– En vegansk tårta inkluderar inte bara veganer, utan även laktosintoleranta, ägg- och mjölkproteinallergiker.

Ingredienser till tårtan ska inhandlas. Havredryck, jordgubbar, margarin, marsansås, soyavisp och ost står uppskrivet på inköpslistan. 

– Resten som jag behöver har jag hemma, osten hör ju inte till det här men den tänkte jag ha till frukosten imorgon, säger Shalmy och ler. 

Shalmy är 22 år gammal och har länge älskat att baka. Under flera år har hon haft en dröm om att öppna sitt eget konditori. Drömmen väcktes vid samma tidpunkt som det var dags att välja gymnasium, något som fick henne att börja på Stockholms internationella restaurangskola.

Väl inne i affären inleds sökandet efter det som ska bilda det läckra bakverket. Varukorgen fylls i rask takt. Shalmy brukar handla här, vilket gör att inga omvägar behöver tas för att hitta det mesta. Hon förflyttar sig vidare mot hyllan där marsánpulversåsen ska finnas. När hon väl har kommit rätt lyfter hon upp en förpackning och börjar lusläsa på baksidan.

– Mjölkprotein viskar hon för sig själv. Nej det ska vi inte ha. 

Hon ställer tillbaka den och tar istället upp en snarlik förpackning som står bredvid.

– Ja den här blir bra! Samma märke och samma slags sås. Enda skillnaden är att den här är kokbar och utan mjölkprotein. Super!

Dagens uppdrag är att baka en god och simpel vegansk jordgubbstårta. Shalmy är inte vegan, men har länge haft ett intresse för den sortens kost. Hon är själv laktosintolerant och det kommer därför naturligt för henne att byta ut mjölkprodukter, vilket är gemensamt en vegankost. 

De senaste åren har det blivit mer och mer populärt med fler okonventionella alternativ när det gäller mat och bakning. Rawbollar och acai bowls är bara några av de nya påfunden som ofta hittas på fik. Shalmy vill visa att det inte behöver vara komplicerat att baka allergivänliga varianter. För henne handlar det inte om någon trend, utan om en vardag med ett någorlunda begränsat utbud vad gäller livsmedel. 

– Eftersom jag gör en vegansk tårta inkluderar den inte bara veganer, utan även laktosintoleranta, ägg- och mjölkproteinallergiker. Om man därför har någon slags tillställning eller fest kan de flesta faktiskt äta av den här tårtan. Det blir mycket enklare än att göra flera olika. 

Att tårtan är vegansk innebär att den inte innehåller några animaliska produkter såsom mjölk, honung, gelatin eller ägg. 

– Om man dessutom vill göra den glutenfri är det bara att byta ut mjölet mot något glutenfritt, säger hon och fortsätter ner mot kyldisken.

Det är skillnad på intolerans och allergi. Bägge handlar om en överkänslighet som utlöses av födoämnen. Men vid allergi är immunsystemet inblandat, vilket inte är fallet vid intolerans. Födoämnesöverkänslighet är vanligare hos barn än hos vuxna. Men när det kommer till laktosintolerans är det oftast tvärtom. Den vanligaste formen av intolerans mot laktos kallas för primär laktosintolerans. Det innebär att tarmen kan bryta ner mjölksockret laktos när man föds, men att tarmen med tiden förlorar kapaciteten att göra det. Det är därför vanligt att de första symptomen först uppstår vid tonåren. 

Stor variation i världen

Sverige och de skandinaviska länderna är unika i världen vad gäller att kunna konsumera laktosrika produkter. Mellan fyra till tio procent av den vuxna befolkningen i Sverige är laktosintoleranta. Det är en stor skillnad i jämförelse med världsdelar som Asien, Sydamerika och Afrika, där så gott som alla är det. Till och med vårt grannland i öst har en ansenlig högre andel laktosintoleranta, med cirka 15-20 procent. Men att just skandinaver har en ökad förmåga att förtära laktos har sin förklaring. 

Andrea Mikkelsen är legitimerad dietist och har specialiserat sig på folkhälsa och födoämnesöverkänslighet. Hon har bland annat skrivit en avhandling vid Sahlgrenska akademin om komjölksallergi hos barn.

–  Man tror att någon gång under järnåldern uppstod en mutation hos människorna som bodde här i Skandinavien. Mutationen gjorde så att människorna kunde klara av mjölksockret laktos. Förmågan att kunna konsumera laktos visade sig vara ganska bra för de råvaror och kostvanor som skulle utvecklas här. 

– I Asien till exempel används inte speciellt mycket mjölk i maten. Här i Sverige finns det nästan ingen husmanskost som inte innehåller mjölkprodukter, säger Andrea Mikkelsen.

Det mesta tyder alltså på att förmågan att bryta ner laktos vuxit fram i Skandinavien för tusentals år sedan, vilket skulle visa sig passa den matkultur som fanns och fortsatte växa fram. Hon förklarar att antalet personer som väljer en laktosfri kost har ökat i Sverige, men att det är svårt att veta hur många som faktiskt är laktosintoleranta

– Vi har en mycket mer blandad befolkning nu, med fler personer som har sitt ursprung från andra länder. Det har gjort att det inte längre går att säga att alla som lever här klarar av laktos, säger hon.

Shalmy var tolv år gammal när hon började bli känslig för laktosprodukter. Och hon minns tydligt dagen då hon förstod att något inte stod rätt till. Hennes mamma hade lagat pannkakor med sylt och grädde till middag. Efter en stund märkte hon att hon började må väldigt dåligt och få ont i magen. 

– Det var då jag började tänka efter. Shit, det här händer ju varje gång jag äter livsmedel såsom glass, grädde eller mjölk och så borde det ju inte vara.

Hon är tillbaka från affären och står vid köksdisken i det avlånga köket. Hon skrattar medan hon blandar runt de torra ingredienserna med gaffeln i bunken. 

– Nu är det home edition. För att vara mer proffsig borde jag såklart tagit fram ballongvispen. Men det här fungerar ju lika bra, säger hon.

Tillverkningen av tårtbotten har precis satt igång. Hon tar fram en sil. Det är dags att tillsätta mjölet i blandningen, och silen använder hon för att det inte ska hamna mjölklumpar i smeten. 

– Mjölet blir finare och det blir en mycket härligare konsistens om man gör så här. Det är nog inte så många som tänker på det, men det är en ett bra knep, förklarar hon.

Smält margarin och havredryck åker därefter också ner i bunken. Hon bäddar varsamt in det blöta med det torra. Allt efter konstens alla regler, för att få till en salig blandning. 

–  Man vill inte blanda för aggressivt för då förstör man luftbubblorna som bildas. Luftbubblorna vill man ha så att kakan blir luftig och fluffigare. 

Bakteriefloran

Det finns anledning att tro att födoämnesöverkänslighet generellt ökat de senaste decennierna. Andrea Mikkelsen menar dock på att mycket handlar om en ökad medvetenhet och att personer går och testar sig i större utsträckning. 

– Just laktosintolerans ökar inte vad gäller andelen i världen. När det kommer till en del andra intoleranser och allergier finns det forskning som tyder på att det ökar, men även där handlar det om att folk har blivit mer medvetna.

Den största anledningen till att vissa personer utvecklar överkänslighet mot mat och andra inte, är ärftlighet, både vad gäller födoämnen och andra allergier. Men det finns även forskning som tyder på att kost kan ha en viss påverkan.

– Det handlar mycket om bakteriefloran som finns i tarmen. I tarmen har vi massor av bakterier och det har visat sig att just bakteriefloran är mindre varierad hos den moderna människan, säger Andrea Mikkelsen. 

Hon förklarar att man förr i tiden åt fler saker som berikade tarmfloran, såsom spannmål och fullkorn. Vår exponering för bakterier har också minskat, vilket har en betydelse för tarmfloran. Idag får vi även i oss mycket mer kött och rester av antibiotika, något som inte heller är till någon fördel för tarmen. Hon vill dock poängtera att det är svårt att peka ut vilka faktorer som orsakar vad.

Veganska alternativ

Shalmy berättar att hennes erfarenhet är att allergivänliga alternativ ökat på cafeér och restauranger de senaste åren. Hon förklarar även att det veganska alternativet alltid varit en trygghet hos henne när hon ätit ute, eftersom det då med säkerhet alltid är laktosfritt.

– Det kan ibland vara krångligt om man hela tiden ska fråga vad allt innehåller. Ofta finns det något som man kan ta bort, till exempel såsen. Men hur roligt är det med mat utan sås? Då har det alltid varit enkelt att bara ta det veganska alternativet för då vet jag att det blir rätt, säger hon. 

De flesta som är laktosintoleranta klarar av en liten mängd laktos varje dag, men det varierar hur känslig man är. Andrea Mikkelsen har själv en man som är laktosintolerant och berättar att var och en får lära sig hur mycket man själv tål.

– Om maken ska äta någon gryta som kanske innehåller en del grädde, tar han en portion och inte två, för annars vet han att han snart kommer att behöva springa till toan, säger hon och skrattar.

Slutresultatet

Bara en sista jordgubbe till. Där var det klart. Shalmy är efter nästan två timmar klar med en, i hennes ögon, perfekt sommartårta.  

Soyagrädden blev däremot inte lika fluffig som tänkt. Och hon förklarar att hon glömt att köpa citron, för att kunna droppa i några droppar och därmed få den fluffigare. 

– Det är ett knep som faktiskt funkar för vegansk grädde. Nu glömde jag det, men vad gör det? Det här ska nog bli gott ändå, säger hon.

Nu är det enda som saknas att hugga in. Ett bakverk som med lite exklusivare råvaror men med samma inkluderande grundtanke passat in i drömcafét.

– Det behöver inte vara krångligare än så här. Enkelt och gott. Att man ser att den är hemmagjord är ju faktiskt charmigt, säger Shalmy och skrattar.

Reporter: Mirjam Blomkvist