Glassens värld
Känner du hur glass begäret smyger sig fram när sommarvärmen kommit? Kan du något om hur man gör glass eller glassens historia? Här får du reda på hur man gör den perfekta glassen och hur glassen gått från att vara en lyxprodukt till en vardaglig vara.
Glassen uppskattas av svenskar som konsumerar näst mest glass per capita i Europa, efter Finland. I Sverige äts det cirka 12 liter glass per person per år. Glass finns i många olika former och smaker. Den fungerar bra som dessert eller som en svalkande godsak en varm sommardag. Färska råvaror är det viktigaste för att få den perfekta glassen enligt glassmästaren, Kenneth Erlandsson.
– Titta på färgen på glassen: ser det naturligt ut eller ser det ut som att det är färgämnen i? Det kan man hoppa över, det stoppar jag aldrig i min mun i alla fall. Är det hantverksmässigt gjort så är det bra grejer. Sen får man väl smaka sig fram tills man hittar det man tycker är det bästa, säger han.
Kenneth förklarar att man ska ha rätt temperatur på glassen. Serveras den för kall blir den hård och smakerna minskar. Med bra temperaturer träder smakerna fram. Sockret bidrar också till en bra glassupplevelse, eftersom den styr hårdheten och strukturen i glassen.
– Det är mer kemi i det än vad man kanske tror för att få den perketa glassen. Det är det som gör det spännande och roligt också, säger han.
Kenneth har en glassbutik som heter SNÖ och anledningen till att butiken har det namnet är för att första man gjorde glass på var just snö med pressade citroner på. Konditor- och bagarmästaren Jan Hedh som skrivit flera böcker om glass berättar om glassens historia.
– Det finns många teorier. Den mest återkommande teorin är att Marco Polo såg något glassliknande första gången när han kom till Kina år 1219. Man hade lyckats sänka fryspunkten på is med hjälp av salt, vilket fick glassmeten att frysa. Den tekniken tog Marco Polo med sig hem, säger Jan.
Enligt honom är man i litteraturen överens om att glassens ursprung i Europa är Italien där man började med sorbéer på fruktpuré, fruktsallad och vin med socker som man kokade och frös. Glassen nämns första gången i svensk litteratur av Cajsa Warg under 1700-talet. Hon var hushåll- och kokboksförfattare och var inte förtjust i den iskylda desserten, men lämnade ändå ut några recept.
Från slutet av 1800-talet och i början av 1900-talet började glassen industrialiseras i Amerika och det tog många år innan det kom till Sverige. Glassen var till en början en dyr lyxprodukt.
– Strax efter andra världskriget, mellan 1947 och 1948 kom GB-glassen med flera. De hämtade all sin inspiration från Amerika. Det var de som började tillverka glasspinnar och strutar, vilket gjorde det mer folkligt så att vanliga människor hade råd att äta det också, säger Jan.
Det är mer kemi i det än vad man kanske tror för att få den perfekta glassen.
Kenneth Erlandsson
Idag styr säsong och årstider vilka glassmaker man vill ha. Glassmästaren Kenneth berättar att hans glassorter beror på tillgången på råvaror.
– Till våren vill man ha fräscha smaker och på sommaren vill man ha sorbéer. På hösten kommer äpplena och då gör jag väldigt mycket glass på det. På vintern vill man ha julsmaker. Jag gör ju helst på färska råvaror och frukt, det tycker jag alltid är bäst. Säsong och tillgång till råvaror är det som styr väldigt mycket, säger han.
Kenneth jobbar mycket med nya smaker och har nu provat att ha maskrosoljor och granskott i glassen. Han gör väldigt sällan en glass med endast en smak. För honom är det viktigt att hitta balansen mellan smakerna.
– Att hitta smakkombinationerna och balansen i smakerna är väldigt viktigt för mig. Det beror också på vad man har och hittar för råvaror, säger han.
Reportrar och redigering: Leah Esmaiel och Johanna Simonsson