Ett tjugotal praktiskt klädda människor står på lagom avstånd mellan odlingarna i Gunnebo Slotts köksträdgård. Det är en solig helg i maj, klockan slår snart två och det är varmt i luften. Bakom dem har restaurangen förberett eldstäder med ved och muurikkor, som man senare ska tillaga kvällens middag på. Gruppen småpratar lite, samtidigt som de förväntansfullt inväntar att Lisen Sundgren ska dra igång eftermiddagens aktiviteter.

Lisen Sundgren är specialist på vilda växter och har skrivit flera böcker om att använda vilda växter och blommor i matlagning. Hennes entusiasm är stor och det hon värnar om mest är processen som matlagning med vilda växter skapar.

– Det tillför verkligen att ha varit ute och plockat maten själv. Att gå ut och ha den här stunden när du letar efter växten, samlar växten, kommer hem, sköljer, tar vara på, rensar, fixar, donar, hittar på recept. Allt det är ju en del av måltiden. Vi glömmer ofta det, att äta är inte bara att stoppa något i en mikro och äta tills man blir mätt, säger hon.

Klockan slår två och Lisen Sundgren ställer sig framför gruppen och börjar gå igenom planerna för eftermiddagen. Hennes intresse för växter lyser igenom nästan lika starkt som vårsolen och gruppen lyssnar intresserat. Någon undrar ifall man kommer få en korg att lägga växterna i, och Lisen bekräftar att det finns korg till alla.

För Lisen började växtintresset när annat i livet fick tillvaron att kännas osäker. Hon sökte sig ut i naturen, som blev hennes trygga plats att rymma till för att få lugn, skifta fokus och känna samhörighet med naturen. När Lisen sedan började upptäcka den ätbara delen av naturen växte sig intresset bara starkare.

­– Jag kan inte säga att det är ett yrke som jag har valt, utan det är ett yrke som har valt mig. Sedan har jag stannat kvar och aldrig kunnat sluta. När jag brinner för något blir jag alltid angelägen om att förmedla det. Det är det enda jag kan tänka på och prata om. Så jag har bara fortsatt, envetet, säger hon och skrattar till.

Initiativet till helgens kurs tog Gunnebos köksmästare, Patrik Sewerin. På Gunnebo Slott har man nämligen lagat mat med vilda blommor och växter länge, som en del av att återskapa 1700-tals miljön på platsen. Han beskriver hur det traditionella sättet att äta på i Sverige har gjort att man på våren och försommaren blir sugen på friska, gröna smaker.

– Vi följer naturens växlingar, och naturen är ofta lite tidigare än vad trädgården är. Därför letade vi oss ut och började använda oss av naturens skafferi. Plus att det finns så många nya spännande smaker. Råvaror som finns precis tätt inpå husknuten, som bara är så häftigt, säger han.

Patrik betonar samtidigt att han inte menar att det vilda skafferiet och de vilda växterna i hans matlagning ska utgöra hela rätten. Han menar snarare att det ska bidra och skapa nya smakupplevelser som tillför något till en större rätt.

– En blomma är ju inte något man mättar sig på, utan det är ju något som man för ögat blir till freds med, säger han.

Trots att matlagning med vilda växter egentligen var en större del av dåtidens matlagningstraditioner så upplever både Lisen och Patrik att trenden har ökat markant. De menar att den svenska gastronomin förändrades på 90-talet. Då var det modernt med mat från hela världen. Man använde krokodilkött från Australien – ju mer exotiskt desto bättre var det. Då gick ett gäng svenska kockar ihop och utfärdade ett matmanifest under namnet ”Nya nordiska köket”. Man skulle börja tänka mer lokalproducerat och titta på det som växer nära. Det var där det vilda skafferiet kom in.

– När jag började intressera mig för det här så fanns det inte så mycket. Jag tittade ju på typ Försvarets överlevnadshandbok, men det stod ju aldrig hur det smakade. Det var ju snarare ”det här kan du överleva på”, säger Patrik Sewerin och skrattar. Men idag finns det ju gott om böcker och kurser som handlar om det här, fortsätter han.

Det är en lite brokig skara människor som står och lyssnar på Lisen Sundgrens instruktioner. Ett nypensionerat par ser kunskapstörsiga ut, någon annan har fått kursen i present. Två tjejer, som själva jobbar med tång i matlagning, är där för att bredda sitt kunskapsområde. På en jägarstol i solen sitter en gravid tjej som, tillsammans med sin kille, ska börja laga mat med det vilda skafferiet.

Att själv komma igång och börja laga mat med det vilda kan kännas svårt, men så låter det inte när man pratar med Lisen och Patrik. De beskriver att det viktigaste är att våga ta sig ut och testa, att sätta en låg tröskel för sig själv. Istället för att försöka lära sig alla växter på samma gång förespråkar de båda att börja försiktigt med kanske en eller två växter. Lär dig hur de ser ut, var de växer, hur de luktar, smaka på dem- hur smakar dem?

Funderar du på att börja laga mat med råvaror från det vilda skafferiet är dessutom försommaren den absolut bästa tiden att börja på. Mängden växter som går att plocka vid denna tid är enorm, vilket gör att valmöjligheterna är nästintill oändliga. Kanske ska du bidra med något till årets midsommarbuffé?

– Börja smaka och testa dig fram, se när saker och ting är gott. Det vilda skafferiet handlar om en annan typ av smak i smakpaletten. Det har mer beska, och syror, och sånt som man inte är van vid. Fundera på hur du kan leka med dem smakerna, våga testa dig fram. Det är ju ingen världskatastrof om det inte skulle bli gott heller, då har man ju den kunskapen åtminstone. Och det är ju inte dyrt eller tungt att bära direkt, säger Patrik Sewerin.

Lisen Sundgren fyller på.

– Många av de här smakerna får man ju vänja sig vid, vi är så vana vid att bara äta sött och salt här i väst. Och vi behöver äta mer varierad smakpalett, så det är bra att vänja sig vid lite andra smaker. Maskrosor har till exempel en väldigt fin beska som jag tycker är jättegod och passar väldigt bra med feta saker, som ägg till exempel, goda att steka i lite smör, säger hon.

Det har blivit dags att sätta igång eftermiddagens aktiviteter. Lisen säger några avslutande ord till gruppen om att hjälpas åt att hålla avståndet och sedan vandrar gruppen, med Lisen i spetsen, iväg mot skogsområdet runt Gunnebo Slott. Där ska de plocka massor av ätbara blommor och växter, med guidning och tips från Lisen, för att sedan återkomma till restaurangen och laga sin middag över öppen eld.

Blommorna
De gula knopparna är toppen att steka. De får en god, nötig och lite besk smak och passar till fet mat, exempelvis på en omelett. Plocka knopparna när man precis ser den gula färgen bryta fram i toppen, annars blir det lite mycket ull-boll i munnen.
De gula blommorna kan även jäsas till maskrosvin!
Man kan också koka maskrossirap, som har en honungsliknande smak, och kallas ibland för “veganhonung”.

Bladen
De färska bladens smak påminner lite om ruccola och är därför utmärkta i sallad. Man kan också göra supergod pesto på bladen, video och recept hittar du längre ner på sidan.
Bladen är som godast när de är små och späda, de större bladen kan bli lite beska.

Rötterna
Roten har en väldigt besk smak och bör därför kokas av, helst ett par gånger, innan man använder den i mat. Men, när du väl gjort det, kan rötterna kan användas i gratäng, vegobiffar, paj, etc.
Rostad maskrosrot kan också fungera som koffeinfritt kaffesubstitut.

Växer
Som ogräs! Finns maskrosor nästan överallt, i gräsmattor, längs vägar, i trottoarkanten, i rabatten.

Blommar mars till september, men är som bäst på försommaren när bladen är späda.

Bladen och blommorna
Båda är ätliga och kan användas i sallad, soppa eller kanske på en macka. De är som godast på försommaren, då är de späda och fina.

Fun fact
Tusenskönan har använts inom folkmedicin vid feber, mot eksem och svamp, som slemlösande medel vid hosta och andra sjukdomar i andningsorganen. Saften i stänglarna har också smorts på finnar.

Växer
Lätt att hitta i gräsmattor, på strandängar och i vägrenar. Växer ofta många små tillsammans i ett kluster. Känns igen på sina vita blomblad och bladlösa stjälk. Finns ingen blomma som liknar Tusenskönan, det är därför mycket låg risk att man plockar fel.

Vanligast förekommande på Sveriges södra halva och blommar från mars till november, men dess rikligaste blomning pågår under försommaren.

Blommorna
Med syrenblommor kan man göra både saft, gelé och marmelad. Blommorna går också att äta råa, exempelvis som dekoration i en sallad eller på en tårta.

Till desserter kan man också kandera blommorna genom att doppa dem i vispad äggvita och därefter strö socker eller florsocker på. Slutligen torkas de och blir kanderade, fina små blommor.

Man kan också göra syrensocker, det håller länge. Blanda ett paket socker med ungefär 4 liter blommor, låt det torka och mixa sedan. Detta kan du baka med eller bara strö på gröten för lite härlig försommarsmak.

Växer
Vanligt att syrén odlas i trädgårdar och parker. Den finns också förvildad i närheten av gårdar, samhällen och gamla ödetomter.

Blommar huvudsakligen i maj och juni. Blommorna kan vara både vita, ljuslila och mörklila. Bladen är ljusgröna, släta och hjärtformade.

Fun fact
Syrenblomman ska ha en febernedsättande verkan.

Bladen
Löktravens hjärtformade blad smakar som en blandning av gullök och vitlök. De kan därför användas färska som lökkrydda i exempelvis sallad, vinägrett, smaksatt olja och dipsås.

Blommorna
Blommornas doft påminner om vitlök och kan till exempell användas som vacker dekoration i sallad.

Rötterna
Blommans rot liknar rädisa i smaken och ska helst skördas innan växten blommar.

Växer
Vanligt förekommande blomma som ofta växer i häckar, lundar, parker, rabatter, trottoarkanter.

Känns igen på sina stora hjärtliknande och lite taggiga, blad, samt på den svaga vitlöksdoften.

Ska ätas färsk eftersom smaken försvinner vid till exempel torkning och kokning.

Blommar i maj och juni och som vanligast i Sveriges södra delar.