Foto: Gaell Marcel/Unsplash.

När jag gick på Folkhögskola bekantade jag mig med surdegar för första gången. Min klasskompis Martin pratade om att han “matade” sin deg och jag tyckte det lät knäppt. Men hans bröd var fantastiskt gott. Jag insåg att jag älskade att äta surdeg men hade inget intresse av att starta en deg, det verkade för avancerat. Ord som “surkultur”, “lysning” och “surstart” lät som rappakalja i mina öron.

Först nu, flera år senare, har jag fått ett sug att kasta mig in i brödbaksdjungeln. Är du också redo att testa? SÄSONGs redaktör Alva Nyblom är en riktig surdegsveteran och har lärt ut sina bästa tips och tricks. Nu kör vi!

Surdegsskolan

Med Alvas vägledning var det nu dags för mig att ta på mig förklädet och kavla upp ärmarna. Eftersom jag är nybörjare valde jag att baka med vetemjöl eftersom det binder brödet lättare än till exempel rågmjöl.

Det började bra. Jag startade igång en deg som jag matade morgon och kväll i tre dagar. Jag vill till och med påstå att det var en mysig procedur, det var som att ha ett litet barn, och peppen var enorm när de första bubblorna började bildas degen (den så kallade surstarten).

Surstarten hade börjat dofta surt. “Den luktar som gammal mjölk!”, utbrast min rumskompis när hon stack ner näsan i bunken. Att degen luktar som filmmjölk är ett gott tecken. Det hade gått tre dagar och nu blivit dags att göra flyt-testet. Det går till såhär:
Ta en matsked av surdegen och lägg ner det i kallt vatten, är degen redo flyter den upp till ytan.

Den luktar som gammal mjölk!

Min rumskompis om min surstart

Ni kan säkert förstå att anti-klimaxet var totalt när min deg, som jag matat så omsorgsfullt, sjönk som en sten. Jag fick panik, messade Alva som sa åt mig att låta den vila en stund och testa igen om en timme. Sagt och gjort, efter en timme gjorde jag om samma procedur. Den sjönk igen. Vid det här laget var jag mycket besviken på min deg, jag övervägde att hälla ut allt i vasken och springa iväg till Hemköp (jag har hört att livsmedelsbutikerna säljer färdiga startdegar). Efter lite rådfrågning med Alva satte jag ändå igång och började baka med surstarten, då hon menade på att den faktiskt kan vara bak-redo ändå. Det fick bära eller brista.

Jag höftar alltid när jag bakar, precis som Alva, så jag gick på magkänsla när jag måttade upp mjölet. När degen såg bra ut lät jag den vila en stund, den skulle nu få jäsa till sig och sedan knådas i omgångar, totalt fyra stycken, med en halvtimmes mellanrum. Sista gången degen knådas ska den läggas över på en mjölad bakduk och sedan placeras i en jäskorg. Äger du ingen jäskorg kan du använda dig av ett durkslag – det funkar minst lika bra.

Degen hade tillslut jäst klart. Sanningens ögonblick var inne, det var dags att grädda den i ugnen! Jag väntade tålmodigt ut minuterna, sänkte temperaturen, lät brödet grädda lite till och sedan tog jag ut limpan ur ugnen. Den hade fått fin färg och hade en frasig yta. Jag knackade på undersidan och upplevde ytterligare ett anti-klimax: brödet lät inte ihåligt. Jag skjutsade in den i ugnen igen på låg temperatur och hoppades på det bästa.

Andra gången jag tog ut brödet klarade den testet, jag kunde ana en viss ihålighet när jag knackade på undersidan. Färgen hade dock mörknat och limpan hade fått några brända fläckar på sig. Men utsidan spelar ingen roll så länge insidan är god, som man säger. Jag hejade impulsen att skära upp brödet – den behövde svalna lite. Ett klassiskt nybörjarmisstag är att man skär upp brödet för fort, det gäller att ha tålamod och vänta tills det har svalnat lite, annars riskerar brödet att bli torrt.

En halvtimme senare hade brödet svalnat något och jag var snabb med att fatta brödkniven för att beskåda insidan. Anti-klimax igen: brödet var degigt. Bubblorna var fina, ytan var krispig men brödet hade inte gräddats igenom ordentligt. Efter ett snabbt smakprov konstaterade jag att brödet nog inte gick att äta så den åkte rakt ner i komposten. Snopet.

Madeleines bröd

Så med facit i hand gick min första surdegsbakning inte som planerat. Vad felet berodde är fortfarande lite oklart, men jag spekulerar om allt från kvalitén på ugnen till avsaknaden av en gjutjärnsgryta. Kanske var det till och med en kombination av de båda. Ger jag upp? Inte då. Jag tänker försöka igen – och igen – och igen (så länge jag har CSN-bidrag kvar att köpa mjöl för).

Reporter: Madeleine Laine och Alva Nyblom